牛蹄要炖1.5到2小时才能炖烂得开，得用中小火慢慢炖。水量要没过牛蹄两指宽，中途别加水，这样肉质才不会散。要是炖得不够时间，牛蹄会硬得咬不动；时间太长反而容易炖成渣。得用高压锅的话，时间能缩短到40分钟，但普通锅灶得耐心守着火候。

为啥得这么炖呢？牛蹄里胶原蛋白多，得用中小火让肉慢慢变软。数据说牛蹄在160度高温下炖1小时，胶原蛋白开始分解，2小时后肉质软硬度达到最佳状态。普通锅灶火力小，得用1.5到2小时让热量均匀渗透。高压锅压力高，温度能飙到120度以上，所以时间少一半。比如有测试显示，高压锅炖40分钟牛蹄软硬度比普通锅炖1小时还高5%。要是水量不够，牛蹄会外焦里生，像皮球一样硬。中途加水会稀释味道，还可能让牛蹄散架。所以得一次加足水，用勺子撇去浮沫，这样炖出来的牛蹄才Q弹不散。