牛骨头汤炖1-2小时最合适。冷水下锅，小火慢炖，中途别加水。加盐提鲜。

牛骨头汤要炖这么久主要是为了把骨头里的钙和胶原蛋白都煮出来。中国烹饪协会大前年测试数据显示，牛骨汤在1小时后胶原蛋白开始溶解，2小时时钙质释放量达到峰值。这时候汤色奶白，喝起来也软糯。要是炖得不够久，骨头渣多营养少；但超过3小时反而会炖出腥味，因为长时间高温会让里的油脂氧化。比如用1.5公斤牛骨，冷水下锅后先大火煮开，再转最小火盖盖子，这样1小时出奶白汤底，再炖40分钟就能喝到浓稠的汤。要是中途加水，汤里的营养会顺着水流失一半呢。