牛骨头要熬出奶汤得用大火先煮半小时，中间得换两次水，小火咕嘟一个半到两小时。得用砂锅或高压锅，普通锅得多熬半小时。汤变奶白说明胶原蛋白和油都融进去了。

为啥得熬这么久呢？牛骨里的胶原蛋白要溶解得在160-180℃才能开释，普通锅大火烧到沸腾大概要半小时，换水后小火维持这个温度得1.5小时。里的脂肪颗粒要跟钙质融合，得等骨钙释放完成，实验数据显示骨钙溶出高峰在熬制2小时左右。高压锅能缩短30分钟，但普通锅得靠水分蒸发和油脂氧化，得等蛋白质变性形成胶状物，这时候汤才够浓稠。中间换水是怕血沫和杂质影响奶汤颜色，得用温水慢慢换，避免温差让汤浑浊。半小时得撇去浮油，才能让奶汤更清亮。