牛轧饼做好后要等冷却到室温再包装，大概得晾两三个钟头。如果刚出锅就装袋，饼皮会太软容易粘袋；等水分蒸发完再装，才能保持酥脆不硬。

因为刚做好的牛轧饼温度高水分多，包装后密封环境会让水分在袋里存着。比如食品科学说，室温下每小时水分蒸发5%，两三个钟头蒸发完就能定型。如果这时候不装袋，糖分会慢慢结晶，像冰糖一样变硬。比如实验室数据，糖分结晶需要12-24小时，但牛轧饼要保留脆度，所以得卡在蒸发完但还没结晶的中间时间。要是等太久了，饼皮会像晒干的橘子皮一样干硬，口感就差了。