牛骨头汤得熬一两个钟头才够味儿，冷水下锅后得保持小火慢炖，中间别加冷水。先大火烧开再转小火，这样汤才不会浑浊，里的营养才能全溶出来。

为啥得这么熬呢？牛骨头里的胶原蛋白和钙质得慢慢释放，冷水下锅的话得先烧40分钟才能让骨头里的血水逼出来。等汤色变奶白后，再转小火炖1.5到2小时，这时候里的胶质才会完全溶解到汤里。实验数据显示，熬1.5小时后胶原蛋白溶出量占总量87%，熬2小时后溶出量达92%，但超过2小时汤里的氨基酸会开始分解，营养反而会减少。所以得把握这个时间点，既能保证汤的浓郁，又不会浪费火候。中途加水的话得等汤重新烧开，不然骨头里的营养会被冷水冲淡。有些老汤锅得先焯水再炖，这样汤更清亮，里的腥味也去得干净。