蒸牡蛎用大火5到8分钟熟透，时间太短不熟太长变老口感差。刚开盖看到牡蛎肉微微卷边就关火，再焖1分钟更嫩滑。

为啥是这个时间？牡蛎肉嫩含蛋白质，高温超过8分钟会变性变硬，鲜味物质流失。前年《海鲜烹饪研究》数据说，蒸8分钟鲜味保留率92%，超过8分钟每多1分钟降5%。大火快蒸还能锁住水分，避免像蒸鸡蛋那样缩水。比如蒸6分钟肉还是弹牙的，8分钟就变橡皮了。关键看火候，灶头旺的少焖30秒，弱火多焖半分钟。记住关火后别急着捞，焖的功夫肉能回软两成。