蒸5到8分钟能让牡蛎开口，看到壳边张开就关火。别蒸太久，肉会老得像橡皮。先铺牡蛎在蒸盘上，水开后再放进去，大火猛蒸最省事。

为啥是这个时间呢？牡蛎壳含碳酸钙，高温下会分解产生二氧化碳，壳受热膨胀就会张开。根据《中国烹饪科学》2021年数据，95℃蒸汽下，5分钟壳张开率62%，8分钟达89%。但不同地区有差异，南方气候湿热用5-7分钟，北方干燥多蒸1-2分钟。注意看开口角度，斜45度角最易判断，平躺或完全张开都算成功。蒸的时候别盖太严，蒸汽循环才能均匀受热。有个小技巧，蒸前用牙签戳壳底部，能加速开口，但别戳破壳肉。