斤面放水少饼皮才酥脆，千葱饼50-60克水，葱花饼40-50克水。老面点师傅说千葱饼面团要软硬适中发酵时间短，葱花饼面团要硬一点发酵时间长。和面时加水不能多，手沾水能搓开就行。

为啥千葱饼用50-60克水葱花饼用40-50克水呢？千葱饼面要软一点发酵快，老面点师傅说“千葱饼水多发不开，葱花饼水少不暄软”。葱花饼面团要硬一点才能撑开葱花，发酵时间得比千葱饼长半小时。有师傅实测过，斤面少放水饼皮才酥脆，千葱饼50克水面团发酵15分钟，葱花饼40克水面团发酵25分钟。手头没有电子秤的话，水能没过面粉一指节就行，但千葱饼的水要少半指节。