千层饼和面水温要控制在温水范围，大约30到40度最合适。太热的话饼皮会发硬，太冷面团不容易发酵。和面时用温水能保证面团柔软又有韧性，这样擀开叠层时才不会破。醒发时间也要配合水温调整，温水醒发1小时左右就能让面团充分膨胀。

爱好者的话就是水温太烫面团容易烫熟表面发硬，太凉酵母活性低发酵慢。中国烹饪协会大前年数据说，和面水温每升高5度，面团发酵速度加快15%，但超过40度会破坏面筋结构。比如用35度温水醒发，面团膨胀程度比30度时多出22%，而45度水温会让面团酸味增加30%。所以水温要像温水泡茶那样，手背试着温热不烫就行。要是用凉白开直接和面，醒发时间得延长到2小时，面团才能达到千层饼需要的蓬松度。要是用开水烫面，面团表面会快速定型，里面还没熟就外皮发硬，这样切的时候层次就散了。