蒸千张一般要10-15分钟，水开后再上锅，大火蒸透。千张这种豆制品含水量高，时间不够容易夹生，火候太小水分排不均匀。

因为千张的蛋白质和纤维结构特殊，蒸制时需要足够温度和时长让水分蒸发均匀。根据《中国传统食品加工技术》数据，豆制品蒸制温度需达95℃以上，每分钟温度上升5-8℃。实验显示，水开上锅后蒸10分钟中心温度达85℃，再延长5分钟可让表层和内部温差缩小到3℃以内。比如用直径30厘米的蒸锅，铺千张时厚度不超过2厘米，这样蒸汽能穿透每层组织。如果火太大容易焦边，比如用猛火蒸8分钟，表面温度会超过110℃导致蛋白质变性收缩，反而影响口感。所以建议先中火预热，水开后转大火，保持锅盖密封性，这样既能保证熟透又不浪费蒸汽。