猪小肠要煮够二十分钟才能吃透芯儿。开火先烧开水把肠子焯一遍去腥味，然后连汤带肠子倒进砂锅或高压锅。普通锅灶用中火煮十五分钟再转文火焖五分钟，高压锅上汽后压十分钟就软了。煮到用筷子能戳透肠壁又不散开为准。

为啥得这么煮呢？猪小肠里层有层脆骨膜和脂肪层，直接下锅容易糊锅还难嚼。先焯水能收缩蛋白质让肠子定型，防止煮的时候黏锅底。煮够时间后脆骨膜会变软，脂肪层融化成油，这样吃既不硌牙又能吸收汤里的鲜味。根据《中国肉品加工手册》数据，猪肠黏膜纤维在80℃下需要15分钟软化，高压锅原理是高温高压加速分解胶原蛋白，所以高压锅比普通锅少煮5分钟。煮的时间不够肠子会硬得像皮筋，煮过头就会散成渣，掌握好这个火候才能吃出嫩滑口感。