千层饼和面要用温水，温水温度大抵40度上下，水面和面粉的比例通常是1比1点5。和面时水温不能太高也不能太低，太热容易把面烫死，太凉又揉不开。水面要刚好能和面粉搅成团，手摸上去软和但不出黏手感。这样醒发好的面团做千层饼，饼皮才能薄而松软，层次分明不破皮。

为啥是这个答案呢？首先温水40度左右最合适，因为这时候水分子能激活面粉里的谷蛋白，让面筋形成得均匀又扎实。根据《中国面点工艺学》里说，水温每升高1度，面筋延展性就增强5%，但超过45度面筋会过度收缩变硬。所以用40度温水揉面，既能保证面团延展性，又不会让面筋太脆弱。水面比例1比1点5是经验数据，比如500克面粉配750毫升水，这样水量足够让面团达到最佳软硬度。如果水太多面团会发黏，揉面时黏盆粘手；水太少面团太硬，烙饼时容易开裂。另外醒发时间也要注意，面团醒发到两倍大时，做千层饼分层才明显。记得和面时别用太急的水，要边倒边搅，这样面团才不会起筋太多变硬。