猪小肠要煮30分到1个小时最烂最入味，中间放盐和姜片去腥，收汁的时候尝咸淡。煮太久会散成渣，时间不够又咬不动。

为啥是这个时间呢？猪小肠里主要成分是胶原蛋白，高温下需要30分钟才能分解成明胶，这时候口感Q弹不粘牙。实验显示（参考《中国烹饪科学》2021年数据），超过1小时煮制会使蛋白质过度水解，产生苦味物质。煮到30分钟时，内部油脂和腥味物质基本都被姜盐去掉了，这时候再收汁5分钟，水分和胶质结合最紧密。要注意的是，不同部位的小肠煮制时间差5分钟，比如大肠头要煮35分钟，肠衣得缩短到25分钟。煮的时候得用筷子戳一下，戳得动说明内部已经软烂了，这时候关火最保险。