猪尾巴要炖够1.5小时，中间得换两次水，这样肉才嫩。火候太大容易糊锅，太小得炖三四个钟头。先焯水去腥，加葱姜料酒炖半小时，再添热水继续炖。收汁前半小时加土豆胡萝卜，这样连骨头都酥了。

猪尾巴里胶原蛋白多，得用文火慢慢熬才能变胶质。科学数据说胶原蛋白在60-70度分解最慢，超过80度会迅速破坏。焯水后炖1小时，胶原蛋白初步分解；加第二次热水再炖40分钟，让肉纤维充分软化。实验发现，炖1.5小时换两次水的，肉质比炖两小时的更嫩，因为第二次换水能带走多余油脂。而炖不足1小时的，胶原蛋白没完全分解，咬起来会咯吱咯吱响。就像我上次试过，炖1小时肉质硬得像橡皮筋，加第三次热水再炖半小时才变软。所以得记住这个时间点，别偷懒少换水。