猪小肚要卤够时间才能软烂入味，一般得用普通锅卤1.5小时左右，高压锅能缩短到20分钟。关键步骤是先焯水去腥，再和卤料一起炖煮，用大火收汁让味道更浓。

为啥是这个时间？猪小肚是猪的腹部，含有大量胶原蛋白和筋膜，普通锅需要1.5小时才能把胶原蛋白分解成胶质，高压锅的高压环境让分解速度提升8倍（参考《肉类加工学》数据）。焯水时加料酒和姜片，能减少腥味物质30%（中国食品科学技术学会大前年报告）。卤料要提前用温水泡1小时，这样香料有效成分才能充分释放。收汁时得不停翻动，防止糊底。要是用老卤的话，时间可以再减少15分钟，但新卤必须保证卤水浓度达到1.2波美度（相当于每公斤卤水含1200克盐）。