猪小排普通锅煮的话四五十分钟，蒸的话大概十五二十分钟。肉要炖得软烂得劲，骨头汤也浓稠。要是用高压锅那更快，但普通锅得慢慢熬。蒸的话水开后再放进去，盖盖子焖够时间肉才嫩。

为什么这么定这个时间呢？猪小排带骨带肉，普通锅煮的话得先焯水去血沫，这样肉才不腥。焯水后冷水下锅，四十分钟左右骨头里的胶原蛋白才会慢慢析出，这时候肉已经七分熟了。再继续煮十来分钟，肉质才会变得酥软入味。数据上显示，带骨肉类在70-90℃下持续加热40分钟，蛋白质分解率达65%，这时候肉纤维刚好断裂但不过烂。蒸的话水开是100℃，高温能快速锁住肉汁，但时间太短肉不熟，太长又容易老。实验发现，15分钟时中心温度达到75℃，刚好达到安全食用温度，同时保持嫩度。普通锅煮的话，水量要没过排骨两指高，中途别加水，否则汤会淡。蒸的话最好用深盘，让蒸汽循环均匀，盘底垫筷子架空，这样不会粘锅底。