猪小肚要炖2到3个钟头才能熟透，先得冷水下锅煮开撇去浮沫，再转文火慢炖。水量要没过肚皮两指宽，中途别频繁揭盖，保持小火让胶原蛋白慢慢变软。

猪小肚是猪的腹部膀胱部位，含有大量胶原蛋白和弹性蛋白。这些蛋白质在100℃水温下需要1小时初步定型，接着在105℃持续加热1.5小时才能分解成明胶。实验数据显示，普通砂锅炖煮时，前30分钟胶原蛋白开始收缩，1小时后肉质变粉，半小时收汁让味道融合。比如用3斤猪小肚，冷水下锅加姜片料酒，先大火煮沸后转小火，2小时后用筷子能轻松戳透，再炖30分钟肉质就酥烂入味了。要是用高压锅的话，上汽后压25分钟也能达到类似效果，但传统砂锅炖出来的汤汁更浓郁。