猪大骨一般炖1到2个小时最合适，冷水下锅先大火烧开，血沫浮上来撇掉，然后转小火慢炖。中间可以加几次热水，保持汤量不减少，这样骨头里的钙和胶原蛋白才能慢慢跑进汤里。

猪大骨骨头比较硬，冷水下锅的话得先大火烧开，这样能逼出骨头里的血沫，再转小火慢炖。1到2小时足够让骨头里的钙质和胶原蛋白慢慢析出来，汤才会白浓。实验数据显示，猪骨胶原蛋白在60℃以上才能有效溶解，小火慢炖正好维持这个温度区间。如果炖超过3小时，骨头容易碎成渣，汤里的钙反而容易流失。炖的时候中途加热水能避免汤烧干，还能让骨头更软烂。比如用1斤猪大骨配3斤水，大火烧开后转小火，1小时汤色就变奶白，2小时骨头能咬得动。要是时间太短比如半小时，骨头还是硬邦邦的，汤色也不够白浓。