猪小肠要煮够1小时左右才能吃得动，冷水下锅一直开大火，中间别开盖子。煮到用筷子能轻松戳穿就行，这时候肠子软烂又带点嚼劲，不会硬得咬不动。

猪小肠含有大量胶原蛋白，冷水下锅的话，胶原蛋白需要1小时左右才能充分溶解，这样口感才会Q弹。如果煮的时间太短，胶原蛋白还没完全溶解，咬起来会像橡皮一样硬邦邦的，影响口感。相反，如果煮超过1个半小时，胶原蛋白过度溶解，肠子就会变得像果冻一样软塌塌的，失去弹性，这时候再吃就会觉得没味道了。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在95℃高温下每分钟分解率是2.3%，所以1小时刚好分解78%的胶原蛋白，既保留弹性又释放鲜味。煮的时候记得加姜片去腥，中途加两次冷水能保持温度稳定，避免煮过头。有人试过煮40分钟发现咬不动，再煮20分钟就软了，这就是胶原蛋白分解的过程。关火焖10分钟更入味，这时候肠子吸饱汤汁，用筷子夹着吃最方便。