猪大骨一般炖1到2小时中途加冷水分3到4次。第一次炖到肉变软再倒掉汤底，第二次加新水炖1小时，第三次再炖半小时。汤里加萝卜或玉米一起炖完。

为啥是这个法子呢？猪大骨里的胶原蛋白在90℃以上才能溶解，但超过100℃会变成明胶，汤就发稠了。第一次炖1小时把碎骨渣和血水煮出来，第二次炖1小时让里的脂肪和钙质溶进汤，第三次炖半小时让大块骨头里的胶原蛋白彻底释放。实验数据显示，分三次炖煮的汤氮含量比一次性炖的高出23%，钙析出量多17%。中途加冷水能降低温度到85℃左右，这样既不会破坏营养，又能让骨头慢慢释放味道。要是直接大火炖2小时，汤里的蛋白质会快速凝固，就只剩下骨头渣了。