冷水下锅猪头皮，大火煮开撇浮沫，转中小火炖四十分钟，加盐和八角翻匀，收汁至浓稠即可。煮的时间别太短，否则胶原蛋白化不开；火候太大容易糊锅，中途要勤翻动。

猪头皮本身胶原蛋白含量高，长时间炖煮才能把筋膜变软糯。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，猪头皮冷水下锅需先焯去血沫，否则影响口感。炖煮四十分钟是科学时间，实验证明超过三十分钟胶原蛋白才会充分溶解，但超过五十分钟容易煮烂。收汁阶段要不停翻动，因为胶原蛋白遇热容易结块，这时候用勺子背面轻轻推压，能保持表面平整。炖的时间太短胶原蛋白没化开，会影响后续炒制时的口感弹性。比如有人试过炖二十分钟，结果炒的时候像煮过的橡皮筋，口感完全不同。所以关键步骤就是这四十分钟，中间别开大火，保持锅底微沸状态。