猪尾巴要卤得软烂得劲得合适，得用大火烧开后转小火慢炖大约40分到1小时。这时候猪尾的胶原蛋白全化开了，咬起来带点弹牙又不觉得硬。要是时间太短像煮个汤似的，肉就炖不烂；要是炖太久可能熬成猪皮渣了。

为啥得这个时间呢？根据《家常卤菜制作工艺》里说，胶原蛋白在160℃左右开始分解，而普通灶台大火烧开后温度能到120℃左右，转小火的话大概维持90℃到110℃之间。这样温度刚好让胶原蛋白慢慢变软，但不会让肉质散掉。要是像有的师傅直接开小火，得炖1个半小时才能吃，但这样容易把猪尾骨里的钙质都煮出来，汤会发苦。所以得先大火逼出杂质，再用中火把肉炖透，收汁的时候再调味道。有个关键点得注意，要是用老卤的话可以提前15分钟关火，让肉在卤汁里泡着入味，这样出来的猪尾巴更香。