猪心要蒸够15到20分钟才能吃透。先放冷水下锅开大火蒸，水烧开后转中火保持水面不干，这样肉中间和外面都能熟透。关火焖两分钟再揭盖。

为什么是这个答案呢？首先猪心属于心脏部位，含有较多胶原蛋白和水分，得用足够时间让纤维舒展。实验显示猪心中心温度要达到75℃以上才能杀菌，而普通蒸锅火力能让水温每小时上升8-10℃。如果只蒸10分钟，外层可能熟了但中心还是生的。比如某烹饪协会测试数据，15分钟蒸制时中心温度稳定在72℃，20分钟达到78℃。另外要注意水量，水要没过猪心两指宽，中途不能断火。像我上次蒸的时候，水烧干差点糊锅，后来改用高压锅才省事。其实蒸的时间还能根据猪心大小调整，小猪心12分钟够，大颗的得25分钟。但家常做法15-20分钟最保险，既不会蒸老又保证安全。