猪心卤1小时半到2小时最合适，水开后再加调料，小火慢炖让肉质变软又不散架。

猪心本身胶原蛋白多，得用足够的火候才能把硬芯炖化。食品科学说猪心纤维直径约0.5毫米，要分解得像果冻那样软滑，得在60℃以上保持90分钟以上。我试过1小时半加干辣椒、八角、桂皮，小火咕嘟着，猪心中间还能戳穿不费劲。要是少炖半小时，芯子会像橡皮筋似的弹起来。不过别超过2小时，时间太长胶原蛋白全化掉，肉就黏锅底了。上次用高压锅试过，上汽后压25分钟，出来的猪心比普通锅快半小时，但口感差点，还是老火灶小火慢炖更香。