猪肝干腌要腌15到30天，晒干的话南方30到45天，北方20到30天。湿度大要延长，晴天晒得快。腌料得搓匀泡透水，挂在通风处别沾雨。

为啥是这个时间呢？腌的原理是盐分渗透让肝细胞脱水，同时杀虫防腐。实验数据表明普通猪肉用5%盐腌15天，中心温度能降到42度灭杀菌。南方梅雨季湿度超70%，每天蒸发量比北方少30%，所以多晒15天。北方干燥地区昼夜温差大，比如河北10月白天25度晚上8度，这种温差让水分更快蒸发。但要注意别晒成硬块，刚腌好的猪肝要捏着软乎，干透后像果冻才合格。要是腌了20天还软，可能盐不够，得加料再腌。晒的时候得翻面，朝南的墙根晒三天再转北边，这样受热均匀。有个老手艺说“七晒八腌”，七次晒和八次腌交替，但现代人嫌麻烦都简化成一次过。