猪心要炖1.5到2小时，火候要文火，水量要没过猪心两指高。先焯水去腥，再放姜片料酒炖，中途别加水，收汁撒葱花。这样炖出来的猪心软烂入味，咬一口能咬汁。

因为猪心是心脏部位，含有大量胶原蛋白和弹性纤维，炖煮时间太短肉质硬得像石头，超过两小时胶原蛋白就溶得只剩渣渣。根据《中国烹饪百科》的数据，猪心在1.5小时后水分流失率下降，但胶原蛋白溶解最佳时间在1.5到2小时之间，超过两小时营养流失多，肉质变硬。比如有个测试显示，炖1小时猪心硬度是原来的70%，2小时降到50%，2.5小时直接变成30%。所以得卡着这个时间点，既保证软烂又保留营养。而且水量没过两指高，这样炖的过程中不会烧干锅，还能让猪心充分吸收味道。收汁的时候要不停翻动，防止粘锅结块。