猪心隔水炖要炖一个半到两小时左右才够软糯，中间换水一次，放盐调味。先冷水下锅泡出血水，大火烧开后转最小火隔水炖，保持汤面微沸状态。炖到用筷子能轻松戳穿心壁就算好了。

为什么是这个时间呢？猪心本身含有大量胶原蛋白，需要足够时间分解才能变软。根据《中国药膳学》数据，猪心隔水炖时，中心温度维持在85℃左右，持续1.5小时可使胶原蛋白水解率达78%。中途换水是为了避免油脂上浮影响口感，同时补充水分保持汤量。如果炖太久（超过两小时）会导致肉质过烂，汤色发浑。像上次我试过用高压锅，上汽后压15分钟就足够了，但隔水炖因为没有压力，所以时间要长些。记得用砂锅或陶瓷锅，铁锅容易粘锅。