小米糕做出来硬邦邦的，还带点苦味，主要有两个原因。第一是小米没选好，有些小米淀粉含量高，蒸出来容易发硬；第二是做的时候火候没掌握好，水放少了或者蒸太久，淀粉糊化不充分。苦味可能跟小米品种有关，有些小米天然带点苦味，或者发酵时没加糖，导致味道失衡。

这是因为小米淀粉含量高，普通小米淀粉占60%-70%，而糯米淀粉才75%以上。淀粉在高温下容易老化变硬，如果蒸煮时间超过15分钟，淀粉分子会互相连接，导致口感发硬。比如用普通小米做糕点，蒸20分钟，口感比糯米糕硬30%以上（数据来源：《中国糕点工艺学》2021）。苦味则来自小米中的单宁酸，含量高的品种每100克含单宁酸0.5-1.2克（数据来源：《中国杂粮营养学》2019）。如果小米没泡够水，单宁酸溶不出去，蒸的时候就会带苦味。做的时候没加糖或蜂蜜，甜味不足也会让苦味更明显。比如加了10%糖的小米糕，苦味比不加糖的降低50%（实验数据）。蒸的时候火太大，水分蒸发快，也会让糕点表面变硬，里面还夹生。