猪心炖三十到四十分钟口感最好，加水要没过猪心两指高，用中小火慢炖。炖之前得把猪心泡在冷水里两小时，血水泡出来肉质才嫩。加盐别太早，否则猪心容易变硬。

猪心炖这么久是因为它的心肌纤维比较粗，普通炖煮时间不够纤维能软化。根据中国烹饪协会大前年数据，猪心胶原蛋白在60-90℃下才能充分溶解，而小火慢炖能让温度稳定在65℃左右。泡水两小时能去除70%的血沫和杂质，这样炖出来的汤颜色清亮。加水量没过两指高能保证猪心完全浸没，避免受热不均。加盐太早会导致肉质收缩，所以得等快出锅时再加。比如先炖三十分钟让猪心初步变软，再补热水继续炖十分钟让胶原蛋白充分释放，这样炖出来的猪心既嫩又带点嚼劲，汤里也容易分离出油花。