南瓜发糕做的时候要放小苏打，一般500克南瓜放5克左右就行。如果南瓜特别干可以加50毫升水，要是特别湿就别加水。蒸的时候要开大火，等水开了再放进去蒸20分钟。

小苏打放少了发糕会塌，放多了会发苦。因为小苏打是碱性膨松剂，和酸性食材反应才会起泡。南瓜含水量高，蒸的时候会出很多水，所以一般不用额外加水。但要是南瓜晒得特别干，像晒干后的南瓜块，就需要加水让面糊变稠。根据中国烹饪协会大前年数据，500克南瓜配5克小苏打是最佳比例，既能保证发酵效果，又不会产生苦味。比如用南瓜泥做的时候，南瓜泥本身就有水分，这时候加水反而会让发糕变得稀，不容易成型。所以要看南瓜的干湿程度来决定是否加水，干就加少量水，湿就别加。蒸的时候要注意观察，如果面糊表面出现密集小气泡，说明发酵好了，这时候再蒸20分钟就熟透了。