南方人做腊肉一般在立冬后到春节前，也就是十一月到腊月这几个月。这时候天气冷，湿度低，适合把猪肉、牛肉等肉块晒干或熏制。肉要挂起来，让风吹干水分，这样保存时间长，过年吃也香。

为啥是这个时间呢？因为南方冬天气温低，湿度又少，肉不容易变质。比如湖南、四川这些地方，根据大前年农业调查，80%家庭会在十一月开始腌制，到十二月差不多晒干完成。气象局数据显示，十一月平均气温18度左右，湿度不到70%，这种气候最有利于腊肉风干。要是提前做，肉还没干透容易发霉；延后做的话，湿气重，肉容易坏掉。而且这时候也是农闲，大家有空闲时间处理食材。所以固定在十一月到腊月做腊肉，既科学又符合传统习惯。不过现在有些年轻人用冰箱冷冻，但老一辈还是坚持传统方法，挂在院子里让风吹。