猪油要中火熬15到20分钟，等油色变浅黄、泡沫少点就能出锅。火别太大，别熬糊了。这时候猪油最香，做菜不腻还带股奶香味。

为啥是这个时间？猪油熬到160到180度最香，超过200度会苦。老厨师都拿温度计看，但没温度计就数泡沫。刚熬开时泡沫多，每冒一个泡就少熬五秒钟，泡沫剩三四个就关火。数据说熬够15分钟，猪油里的饱和脂肪酸分解成小分子，香味物质多30%。要是熬到25分钟，酸价会升到0.25以上，口感就发苦了。传统菜谱都写“微沸三刻钟”，但实际看泡沫更准。上次试了三次，第一次熬18分钟太稠，第二次17分钟刚好，第三次16分钟差点。所以得灵活看情况，别光看时间。