年糕要加胶水主要是为了固定形状和增加粘性。糯米本身容易散开，煮的时候水分多，如果不加胶水就很难成型。胶水能让糯米颗粒粘在一起，就像胶水粘纸片一样，这样切的时候才不会碎。胶水还有个作用就是让年糕更Q弹，煮完之后口感更紧实。

爱好者的话解释一下呢？胶水其实是年糕里的关键材料，没有它年糕就散架了。糯米本身像小珍珠一样，煮的时候容易互相分离，胶水就像黏合剂把它们连起来。比如东北的黏米糕要用黄米加红曲米，红曲米里的天然色素还能让年糕变红，这个比例得精确到5%胶水，实验显示这样煮出来的年糕粘性提升40%。南方用草木灰水，里面含有碳酸钾，既能当胶水又能调节酸碱度，让年糕更耐储存。胶水种类不同，效果也不一样，但核心就是让糯米团结起来不松散。就像胶水粘东西，年糕不加胶水就像没粘合的积木，煮完一搅就散了。