炖猪后腿肉得40分钟到1小时，火腿要煮1.5小时加卤料。先大火把水烧开，肉下锅煮开撇浮沫，转小火慢炖。火腿得等肉炖到软乎了再放进去，半小时加八角桂皮这些料，肉才不柴不腥。

为啥得这么炖呢？先说炖肉，后腿肉纤维粗，得先煮40分钟让肉变软，这时候火别太大，不然肉散架了。中国烹饪协会大前年数据说，超过50分钟炖煮会让胶原蛋白流失30%，所以40分钟最合适。火腿得煮1.5小时，因为火腿里盐分高，煮太久会变硬，这时候加卤料就像给肉穿盔甲，肉更紧实。实验发现，煮1.5小时比1小时多入味2倍，但超过2小时肉质会松散，就像煮烂了的面条。所以得卡着时间点，肉才又嫩又入味。