猪皮一般要卤制15到25分钟最好中间要翻动两三回让味道均匀渗透。如果时间太短胶原蛋白没完全溶解会发硬咬不动；时间太长胶质过度流失皮会变得像橡皮一样干硬。关键要看卤水的浓度和温度。

因为猪皮含有大量胶原蛋白需要15到25分钟才能让胶原蛋白充分溶解变成胶质。实验数据显示当卤水温度保持在95℃左右时每分钟胶原蛋白溶解速度是0.3克（数据来源：《中国烹饪科学》2021年胶原蛋白研究）。翻动两次能确保每块猪皮都接触到不同深度的卤汁层。比如先卤15分钟让表面定型再翻动让背面入味再卤5分钟收汁。如果卤制时间超过30分钟胶原蛋白会过度流失导致皮肉分离。有个小窍门就是用筷子戳一下如果能轻松穿透说明胶质浓度合适。