猪肉丝在开水里煮得久一点就变硬了，一般得烫30秒到一分钟。烫好了捞出来过冷水，肉丝才会又嫩又带点脆劲儿。

你看啊，开水烧开了能烫死肉里的细菌，这时候肉纤维还没完全收缩呢。根据肉科学数据，猪肉纤维在70℃以上就会明显收缩，开水温度有100℃呢，所以烫的时间不能超过一分钟。要是烫超过一分钟，肉丝里的胶原蛋白就全凝固了，就像橡皮筋被拉直了那样硬邦邦的。我之前试过烫45秒的肉，咬起来跟木棍似的，而烫40秒的肉还带着点弹性。另外焯水还能把血水煮出来，不然肉丝会发灰，像我上次做红烧肉，没烫够就炒菜，颜色灰扑扑的，隔壁小孩都说不吃。所以记住这个时间点，既杀菌又不影响口感，对吧？