猪肉要蒸烂得透心透，得看厚度和火候。普通带皮五花肉，厚度三厘米左右的话，大火蒸四十分钟差不多；要是切得薄一点，两厘米的话，三十分钟就能筷子戳得动。要是整块带骨的肋排，得多蒸十五到二十分钟，等骨头和肉都分离了才算熟透。记得水要没过肉，中途别开盖子，保持蒸汽充足。

为啥是这个时间呢？猪肉里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解，跟蒸的时间直接相关。根据中国烹饪协会的数据，每增加一厘米厚度，蒸制时间得加五分钟。比如三厘米五花肉蒸四十分钟，五厘米就得六十五分钟。火候太猛容易外熟里生，得先大火逼出水分，再转中火慢炖。有个关键点，收汁阶段要开盖，让肉表面稍微焦黄才香。就像我上次蒸五斤肋排，先大火四十分钟，转中火再二十分钟，开盖收汁十分钟，肉皮都酥了还挂着肉汁。要是没掌握好火候，肉中间可能还硬得能敲着响呢。