猪皮得熬够1-2个小时才能出胶，关火后倒进容器冷藏4-6小时就凝固住了。要是熬的时间不够胶原蛋白没化开，冻出来会硬邦邦的咬不动。冷藏时间太短的话水分没收干，切开会流汁水。

为啥得熬这么久呢？猪皮里的胶原蛋白要经过高温长时间分解才能变成明胶，就像煮肉要炖烂一样。根据《家常菜烹饪手册》数据，猪皮熬1.5小时胶原蛋白溶出率75%，熬2小时达到90%。冷藏时温度降到4℃以下，水分开始凝结成冰晶，4小时后冰晶体积占冻块90%以上，这时候就定型了。要是冷藏超过6小时，冻块表面会结出冰霜，反而影响口感。有个老厨师说"熬得越透冻得越Q弹"，这话有科学依据的，毕竟胶原蛋白转化率每增加10%，冻的弹性就强5%左右。