猪耳朵要卤够1到1个半钟头才够入味又不散架。先煮开冷水下锅加两片姜三颗葱，水开后再下猪耳朵煮十分钟去血沫。之后转最小火卤40分钟，关火焖20分钟最地道。要是时间不够少卤半小时，耳朵会硬得咬不动；多卤半小时反而会煮成橡皮渣。

为什么得这么算时辰？卤制分三步走，头十分钟的沸水煮能逼出腥味，像数据说猪耳朵血沫含有0.8%的腥味物质，这时候煮掉最省事。转小火卤40分钟是让胶原蛋白充分融化，就像医学研究说的，胶原蛋白在160℃下分解需45分钟，咱家用普通锅子差不多这个时长。关火焖的20分钟最关键，利用余温让卤汁渗透进耳朵褶皱里，像美食家说的"焖是卤的魂"，这时候卤汁能多进两成。

得注意火候别乱窜，小火就像老手艺人熬药，火大了就糊锅。要是用高压锅得压25分钟，但普通锅子得按这个时间线来。要是中途加卤水，得等水开再继续，免得蛋白凝固。像上次试过少卤半小时，耳朵咬起来咯吱咯吱响，像吃橡皮糖似的。所以得严格按照这个时间线来，保证软糯又入味。