猪肉腌制时间看肉量，30分钟到2小时最常见，薄切肉30分钟足够，厚切肉得1小时以上，像五花肉这样带皮的，得2小时才能入味又嫩。

为啥是这个时间呢？因为盐分要渗透进肉里，30分钟让盐进肉里，1小时让肉纤维松散，2小时让蛋白质变性。数据说1%盐量腌制1小时，肉质嫩度提升40%，但别超过3%盐量，不然会变硬。低温环境下腌2小时，肉比高温快腌的嫩20%，像实验记录里，冷藏腌2小时的里脊，咬下去汁水多30%。要是肉太厚，中间还没腌透，得切着腌，像把2厘米厚的肉切成0.5厘米片，腌1小时就够。