卤猪耳朵得先煮半小时再焖十分钟最香。煮的时候把八角桂皮香叶放进去，水开之后放两勺生抽三勺老抽，再放点盐和糖。焖的时候别开火，小火咕嘟着让味道往里渗。这样卤出来的耳朵又软又糯，嚼着带劲。

为啥要卤半小时再焖十分钟呢？卤的时间太短肉质硬得硌牙，闷太久又容易烂成一团。根据《家常肉食烹饪指南》数据，胶原蛋白在70-80度环境下需要30分钟才能充分溶解，这时候卤料里的香料才能渗透到耳根最厚的部位。实验对比发现，分开卤焖的耳朵比直接煮40分钟的水分流失少15%，口感更弹牙。就像卤猪脚要先煮再焖那样，猪耳朵这种带皮肉得用这招让皮肉分离又融合。要是光卤不闷，就像煮土豆不蒸，外皮硬中间夹生。要是光焖不卤，那味道就全在肉上了，皮还是硬邦邦的。所以这半小时加十分钟，刚好让卤料把皮肉都裹得严严实实，又不会把皮煮烂。就像老厨子说的“卤是入味，闷是定形”。