卤水第一次煮8-10分钟，水开后撇去浮沫，关火焖5分钟，这样能去腥增香。新卤水需要先大火煮沸，把食材里的血水杂质煮出来，再转小火让香料慢慢入味。

因为卤水含有食材杂质和油脂，长时间煮沸才能有效去除腥味和苦涩，同时让香料味道充分释放。《中国烹饪百科》里说，8-10分钟能蒸发掉60%的水分和大部分浮沫，关火焖5分钟让味道更均匀。比如煮鸡爪时，如果只煮3分钟，骨头里的血水没去干净，卤出来的肉会发苦；如果煮超过15分钟，香料会烧焦发苦。所以这个时间点刚好平衡去腥和入味，像煮牛腱子肉时，按这个方法做出来的肉质才会Q弹不柴。