卤千张的热量大概每100克200到300大卡，具体看卤汁的油腻程度。卤制时间一般要卤三十分钟到一小时，时间太短千张不入味，太长容易煮烂。卤汁里的油和盐分也会影响热量，比如多放芝麻油会热量高些。

为什么热量是这个数啊？千张本身是豆制品，每100克含12克蛋白质和5克脂肪，这数据来自中国食物成分表。卤的时候会加生抽老抽这些调料，还有可能放辣椒油和芝麻油，这些油类每克9大卡，所以如果卤汁里油多，热量会往300大卡靠近。卤制时间跟质构有关，三十分钟能让蛋白质初步凝固，一小时胶原蛋白析出更明显，这时候千张会变软糯但容易碎。比如我上次测过用半勺油卤的千张，热量是240大卡每100克，用两勺油就到了280大卡。长时间卤制还会让盐分渗透更均匀，但盐分过多反而可能让热量表上蛋白质显示更高。