猪肉煮够20分钟最烂，超过30分钟变柴。冷水下锅先焯水去腥，水开再放肉，加姜葱料酒，煮到筷子能戳透最嫩。

因为猪肉里的肌肉纤维比较粗，冷水下锅的话纤维会马上收缩，这样肉表面就变得硬邦邦的，腥味还容易残留。要是开水下锅，纤维不会提前收缩，煮的时候能慢慢把蛋白质和胶原蛋白都炖出来。数据显示，猪肉在90度水温下每煮10分钟，肌红蛋白流失量增加15%，到40分钟时胶原蛋白流失超过60%。所以老手都讲究"三开煮肉法"：冷水焯去血沫，热水下锅，大火煮开转中小火焖。比如煮五花肉，先焯两分钟去腥，再开锅加调料煮25分钟，筷子能轻松戳透又不散开，这时候的肉既有嚼劲又带着肉香。要是煮超过50分钟，虽然软了但味道全进水里了。其实原理就三点：纤维收缩要控制、温度变化别乱来、时间拿捏准火候。