猪肉片蒸五到七分钟能熟透，猪肉块要蒸够十五到二十分钟才够火候。肉片比较薄的话，水开后再蒸个五分钟差不多；肉块得等锅盖冒大气泡了再算时间。要是用筷子戳一下不流血水，说明熟透了。蒸的时候记得盖严实锅盖，水别烧干了。

为啥是这个时间呢？首先猪肉里的水分和纤维结构有关系，肉片纤维短，高温蒸五分钟水分就散开了。实验数据显示，猪肉片中心温度达到七十五度需要五分钟，超过七十五度后每分钟升温两度。肉块纤维长，得等蒸汽把外层逼熟了，里层才能慢慢熟透。比如三厘米厚的肉块，前十分钟是蒸汽逼出水分，后十分钟是纤维收缩变软。有研究说，蒸超过二十分钟会破坏肉色，蛋白质会过度收缩变硬。所以得算准时间，水开后再计时，中途别开盖子。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅只能慢慢蒸。