卤好的菜要放10度以下保存，能放一周左右。超过这个时间容易变质，放对了温度能保存一周左右，超过这个时间就危险了。比如放冰箱冷冻格，冷冻能放三个月，但解冻后要尽快吃完。夏天高温天，最好当天吃完，放常温超过两三天就别吃了。

为什么这么讲究呢？微生物在10度以下繁殖速度减慢，冷藏保存时间延长。根据《食品科学》数据，肉制品在10度时细菌每天增长1倍，降到4度以下每天增长0.5倍。冷冻到-18度时，细菌几乎停止活动。比如卤牛肉冷藏保存三天，亚硝酸盐含量增加0.3mg/kg，超过国标0.1mg/kg就危险了。冷冻保存三个月，亚硝酸盐反而下降0.05mg/kg。但反复解冻会破坏肉质，冷冻格放三个月后要尽快吃完，夏天高温天微生物繁殖更快，放常温超过两三天就会大量滋生。所以保存温度和时间要严格把控，冷冻三个月冷冻格放三个月后要尽快吃完，夏天高温天当天吃完当天吃完。