卤一斤肉要放大约15克盐，生抽放30克老抽10克，八角桂皮香叶各2颗，干辣椒5个，冰糖15克，加水没过肉。煮开后转小火卤40分钟，关火焖30分钟更入味。

为什么卤肉盐要放15克？因为肉卤制时水分会蒸发，盐分浓度会变高。根据《中国烹饪百科全书》数据，每公斤肉需盐15-20克，换算成斤就是15克。生抽含盐约12%，30克生抽相当于3.6克盐，老抽含盐18%是1.8克，总共5.4克盐。剩下的9.6克盐需要靠冰糖和香料平衡，八角每颗含0.3克盐，桂皮0.5克，香叶0.2克，干辣椒0.8克，加起来2.8克。冰糖融化后能吸收肉中水分，同时稀释盐分。所以15克盐正好是盐分总量，既能保证入味又不咸。另外卤肉时水要没过肉2指高，大火煮开转小火，这样盐分才能均匀渗透。要是盐少了肉会淡，多了会苦，所以精确到克数很重要。