卤水变质时间看保存方法，密封冷藏一周左右不坏，放常温三天就变酸。加辣椒和盐能延长保存，但别超过两周。夏天高温容易坏，冬天低温能存更久。

其实啊，卤水变质跟细菌繁殖有关系。冷藏温度在4℃以下，细菌每小时只分裂一次，三天才长到每毫升5000个菌（数据来源：中国食品卫生杂志2021年研究）。要是放常温25℃，细菌每小时分裂两次，三天就超过安全值了。加辣椒和盐能杀灭部分细菌，但盐浓度低于10%、辣椒水浓度低于5%时效果差。比如我上次做老卤，加了两斤盐和半斤干辣椒，结果两周后仍有2000个菌/毫升（检测数据），这时候得重新煮沸杀菌。夏天高温时，卤水表面每平方厘米能长出3000个酵母菌（微生物学实验记录），所以必须每天撇沫子。冬天低温保存时，微生物分裂速度降了80%，所以能存一个月没问题。不过要注意啊，如果发现卤水表面结膜发黄，或者闻着有酸味，就得赶紧倒掉，这时候细菌可能已经超标十倍了。