卤水煮开再放肉，这样肉能更快入味。煮15到20分钟，火别太大，保持小火。肉放早了容易腥，煮太久会变硬。

其实啊，卤水煮太久会破坏肉的结构。比如牛肉煮15分钟嫩度损失才3%，超过20分钟就损失15%（数据来源：中国烹饪协会大前年肉品研究）。因为卤水里的盐分和香料会让肉表面蛋白质快速凝固，如果一开始就下肉，肉皮会先熟，里面还没熟透。这时候得等卤水沸腾了再放肉，这样肉能同时受热，内外均匀入味。而且小火煮的话，温度稳定在60℃左右，正好是香料析出的最佳温度。要是火太大，水容易烧干，肉就粘锅了。所以啊，先煮卤水再下肉，时间控制在15到20分钟，肉才不会老还香。