卤排骨要放的水得看排骨多少，一般每斤放一两点五到两斤水，这样水能没过排骨两指高。卤的时间得四十分钟到一小时，中间翻动两次。如果水太少，排骨会烧焦；水太多，肉容易散。得用高压锅的话，时间可以减半。

其实放水比例和卤制时长都讲究科学。根据《家庭烹饪手册》数据，水肉比例1:1.5到2时肉质最嫩，卤制时间每分钟能渗透0.3厘米，四十分钟足够入味。比如有的说卤一小时，其实四十五分就够，水太多容易烧干，得看着火候调整。高压锅原理是高温蒸汽加压，所以时间能缩短一半。但普通锅得先用大火烧开后转文火，这样肉才不碎。比如有人放三斤水，结果烧成锅巴，其实多放半斤就够。翻动两次是为了让每块排骨都受热均匀，特别是中间那层肉容易夹生。